冷え込む夜は鍋料理が人気です。数ある鍋レシピの中で私がときどき無性に食べたくなるのがエスニック鍋。
具材はエビだんご、鶏肉、きのこ、野菜と鍋ではおなじみのものですが、薄味のスープにレモングラス、パクチーの根元、しょうがを加え、取り分けた具とスープにはクミン、コリアンダー、ブラックペッパーを混ぜたスパイス塩をふっていただきます。
鍋の合間や締めには、香りのよいスープとフレッシュハーブで食べるフォーも私は大好き。

スパイス塩でエスニック鍋

材料(4人分)
エビだんご〔エビ10尾(正味200g)　銀ダラ大1切れ(正味100g)　紹興酒大さじ1　塩小さじ1⁄4　こしょう少々〕
鶏もも肉　1枚
厚揚げ　小2枚
エリンギ　1パック
ゆでたけのこ　小1個
大根　300g
A〔スープ(顆粒鶏ガラスープ大さじ1を湯8カップで溶いたもの)　薄口しょうゆ大さじ1　塩少々　S&B フレッシュハーブ パクチーの根元部分3本　しょうが薄切り3枚　S&B フレッシュハーブ レモングラス5本〕
スパイス塩〔粗塩大さじ1　S&Bコリアンダー(パウダー)　S&Bクミン(パウダー)　S&Bブラックペッパー(あらびき)　各小さじ1〕
B〔S&B フレッシュハーブ ミント　S&B フレッシュハーブ パクチーの葉先　S&B フレッシュハーブ スィートバジル　各適量〕
辛みナンプラー〔ナンプラー適量に赤唐辛子の小口切り適量を加えたもの〕
ライム　適量

作り方
① エビだんごを作る。エビは殻と尾、背ワタを取る。刻んで少し形が残るくらいに粗くたたく。銀ダラは骨と皮を取り、刻んで細かくたたく。ボウルに入れてよく混ぜ、紹興酒、塩、こしょうを加えてさらによく混ぜ、食べやすい大きさに丸める。
② 鶏肉は半冷凍しておき、薄いそぎ切りにする。厚揚げは1cm幅に切る。エリンギとたけのこは薄切りに、大根は皮をむいて薄いいちょう切りにする。
③ 鍋にAを入れて火にかけ、煮立ったら②の野菜を入れ、火が通ったらエビだんご、鶏肉、厚揚げを加える。
④ スパイス塩の材料を混ぜ合わせる。
⑤ 鍋のすべての具材に火が通ったら器に取り分け、スパイス塩適量を入れ、好みで辛みナンプラーを加える。Bのハーブを添え、ライムを絞りかけていただく。

スパイス塩はエスニック鍋のほか、肉や魚のソテー、サラダやカレーの下味などにも。

鍋の合間や締めのお楽しみにフォー！

フォー(乾)をゆでて器に盛り、熱いスープとパクチーを加え、スパイス塩や辛みナンプラーで調味し、好みでライムを絞ります。フォーがなければそうめんや稲庭うどんを使っても。ここではデザートの里いも入りココナッツ汁粉とホットワインを添えています。

今回のスパイスとハーブ

クミン(パウダー)（左）
インド料理には欠かせない独特の強い香り。

コリアンダー（中央）
甘くさわやかな香り。

ブラックペッパー(あらびき)（右）
さわやかな香りとピリッとする辛み。

©【中野博安】扶桑社 haru_mi 2013年冬号