今が旬のアサリがたっぷり入ったクラムチャウダーと、炒めたイカの取り合わせがおいしいハヤシライス。ホワイトソースとデミグラスソースのフレークを使って、どちらも手早く作れます。このフレークは私の手作りの味を再現したもので、溶けやすいフレーク状の２つのソースは、時間がないときに私自身とても助かっています。

Lunch
アサリのクラムチャウダー

【材料と作り方】（4人分）
① 玉ねぎ1/2個（100g）は1.5㎝角に切る。
② じゃがいも1個（150g）は洗って皮をむき、1.5㎝角に切って水にさらし、ざるに上げて水気をよくきる。
③ にんじん1/2本（80g）は皮をむいて1㎝角に切る。
④ アサリ400gは砂抜きしてから殻をこすり合わせてよく洗い、ざるに上げて水気をよくきる。
⑤ 鍋にアサリを入れて強火にかけ、白ワイン1/4カップを加え、煮立ったら蓋をする。中火でアサリが開くまで1～2分加熱して火を止める。
⑥ 別の鍋にバター20gを熱し、①〜③をよく炒めたら、スープ（顆粒コンソメ小さじ1を湯2カップに溶いたもの）を加える。煮立ったら蓋をし、火が通るまで約5分煮る。一度火を止め、⑤のアサリを汁ごと加え、S&B発酵バターのホワイトソース50～60gを入れて再び弱火にかけ、よく溶かす。とろみがついたら牛乳1/2カップ、塩、こしょう各少々で味を調える。
⑦ 器に盛り、好みでパンを添える。

Dinner
イカのハヤシライス

【材料と作り方】（4人分）
① にんにく1かけはみじん切りにする。
② 玉ねぎ2個（400g）は半分に切ってから繊維を切るように1.5㎝幅の細切りにし、外側の部分は長さを半分に切る。
③ しいたけ4枚は軸を落とし、6～7㎜厚さの薄切りにする。
④ イカ1杯分（正味250g）はワタと軟骨を取り除いて洗い、水気を拭いて皮をむく。胴部分を開いて片面に格子状に切り込みを入れ、3×5㎝大に切る。ゲソは先端を少し落として2本ずつに切り分ける。
⑤ 鍋にバター20gを熱してしいたけを炒め、玉ねぎを加えて炒める。スープ（顆粒コンソメ小さじ1を湯2 1/2カップに溶いたもの）を入れ、煮立ったら玉ねぎの食感が残る程度に2～3分煮る。一度火を止めてS&B国産牛のデミグラスソース90～100gを加え、再び弱火にかけてよく混ぜて溶かし、とろみをつける。
⑥ フライパンにサラダ油大さじ2を熱してにんにくを入れ、カリッとしたらイカを加えて炒め、軽く塩、こしょうして⑤の鍋に加える。トマトケチャップ大さじ1、とんかつソース小さじ1、塩、こしょう各少々で味を調える。
⑦ グリンピースごはん（下記参照）適量と一緒に器に盛り、好みで酢じょうゆ卵（下記参照）とピクルス（市販）を添える。

グリンピースごはん
【材料と作り方】（4人分）
① 米2カップは洗ってざるに上げ、約15分おいて水気をよくきる。
② 鍋に米を入れ、グリンピース（生）1カップ分をのせ、酒大さじ1に水を加えて2カップに計量し、塩小さじ1/2を入れて混ぜたものを注ぐ。
③ 蓋をして強火にかけ、煮立ったら弱火にして約10分加熱し、火を止めて約10分おいて蒸らす。
④ さっくりと混ぜ、器に盛る。

酢じょうゆ卵
【材料と作り方】（まとめて作りやすい分量）
① 鍋に卵6~8個と卵がかぶるまで水を入れ、強火にかける。沸騰したら弱めの中火にして、水から12分ゆでる。冷水に取って殻をむき、水気を拭き取る。
② ポリ袋にしょうゆ大さじ２、酢大さじ１、砂糖小さじ1を入れて混ぜ合わせ、ゆで卵を漬ける。空気を抜くように口を閉じ、2、3時間おく。ひと晩おくと味がよくしみておいしい。

今回のスパイスとハーブ

（左から）
S&B 栗原さんちのおいしいごはん 国産牛のデミグラスソース
国産牛を使い、丁寧に煮込んで赤ワインで仕上げた本格ソース。

S&B 栗原さんちのおいしいごはん 発酵バターのホワイトソース
小麦粉と発酵バターを低音でじっくり焙煎し、バランスのよいソースに。
どちらのソースも便利なフレークタイプ。

©【中野博安】扶桑社 haru_mi 2020年春号